매출 총액은 바꿀 수 있는 숫자가 아니다
포스에 쌓인 자료를 열면 항목이 많아 어디서부터 볼지 막막합니다. 그런데 매일 보는 매출 총액은 결과일 뿐이라 그것만 봐서는 손댈 자리가 나오지 않습니다. 총액을 만든 재료를 봐야 합니다. 몇 명이 왔고, 한 사람이 얼마를 썼고, 언제 몰렸는지가 그 재료입니다. 이 세 가지는 대부분의 포스에서 따로 뽑을 수 있습니다.
시간대별로 나눠 보면 인력이 보인다
하루 매출을 시간대로 쪼개 보면 사람이 부족한 시간과 남는 시간이 분명해집니다. 대개 감으로 알고 있던 것과 한두 시간쯤 어긋납니다. 이 표를 근거로 근무 시간을 옮기면 인원을 늘리지 않고도 피크를 버틸 수 있습니다. 반대로 매출이 거의 없는 시간대가 두 시간 이상 이어진다면 영업시간 자체를 손볼 근거가 됩니다.
객단가는 메뉴 구성이 만든다
손님 수는 상권이 정하지만 한 사람이 쓰는 금액은 매장이 정할 수 있는 부분이 큽니다. 같이 시키기 좋은 조합이 메뉴판에 보이는지, 추가 선택이 계산 단계에서 자연스럽게 걸리는지를 보십시오. 객단가가 몇백 원만 올라도 한 달이면 차이가 눈에 띕니다.
안 팔리는 메뉴는 자리를 차지한다
한 달 동안 몇 개 안 나간 메뉴는 매출에 기여하지 않으면서 재료와 준비 시간, 메뉴판 자리를 가져갑니다. 정기적으로 아래에서부터 몇 개를 덜어 내면 주방이 단순해지고 회전이 빨라집니다. 덜어 낸 자리에 잘 나가는 메뉴의 변형을 넣는 편이 새 메뉴를 만드는 것보다 안전합니다.
주에 한 번, 십 분이면 된다
이 세 가지를 매일 볼 필요는 없습니다. 주에 한 번 십 분만 정해 두고 보십시오. 매주 같은 자리를 보면 변화가 눈에 들어옵니다. 자료를 자주 보는 것보다 같은 기준으로 꾸준히 보는 쪽이 판단에 도움이 됩니다.